RESUMO
La impregnación al vacío es una tecnología eficaz para la incorporación de compuestos fisiológicamente activos (CFA) en la matriz porosa de un alimento dentro del marco de los mínimamente procesados, proporcionando nuevas categorías de productos funcionales que responden a las necesidades de mejorar la calidad nutricional de la población con carencia en micronutrientes. Fueron utilizados cilindros de mango fresco impregnados a vacío con una solución de lactato de calcio 6% y cloruro de calcio 1%. Las condiciones del proceso (presión y tiempo de vacío) y tamano de la muestra fueron definidas a través del estudio cuyas interacciones afectaron significativamente los parámetros de impregnación X y 8e. La técnica permitió incorporar un 37,6% de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) de calcio en 200 g de mango fresco, variedad Tommy Atkins, sin afectar las características sensoriales del producto final. La determinación de calcio fue realizada por espectrofotometría de absorción atómica. El proceso generó pérdidas de líquidos nativos, expansión de la fruta y disminución de los valores de X y 8e por la presencia de iones calcio en el mango impregnado.
Vacuum impregnation is an effective technology for the incorporation of physiologically active compounds in a food porous matrix within the framework of minimally processed, providing new productfunctionality to meet the needs of improving the nutritional quality of micronutrient-deficient populations. Fresh mango cylinders were vacuum impregnated with a solution of calcium lactate 6 %% and 1 % calcium chloride, the process conditions (pressure and vacuum time) and sample size were defined by studying the interactions of which significantly affected parameters X and ee impregnation. The technique allowed the incorporation of37.6% (recommended daily intake) RDA of calcium in 200 g of fresh mango, variety Tommy Atkins, without affecting the sensory characteristics of the final product. The determination of calcium was performed by atomic absorption spectrophotometry. Process generated native fluid losses, expansion offruit and low levels ofX and ee by the presence of calcium ions in the soaked mango.